Bom, nem preciso dizer que minha boca ficou salivando de vontade ...(...a sua provavelmente tambem esta'...)..estou tao longe de uma padaria brasileira que nem tem graca ( e comprar nos supermercados aqui nao e' a mesma coisa, na na ni na nao...).... Treinada em culinaria que sou, sei o quanto e' dificil fazer pao frances em casa - voce precisa de um forno bom, vapor no forno, temperatura ambiente ideal , ingredientes certos e a lista vai longe....mas nao pude resistir de publicar essa receita pra voces!!!!! Ainda nao testei, mas testarei-lha! (lembrei do Djalma Jorge agora, "amigo-lhes.."....kkk)Ela foi publicada no site "Cuecas na Cozinha".... :)
Bom, sem mais delongas, ei-lo, na integra: o nosso querido e amado PAO FRANCES DE PADARIA, pelo Chef Rogerio Shimura - todos os creditos sao do site!!!!!
Não, aqui você não vai encontrar apenas uma receita sobre como fazer um pão francês de padaria. Vai ter uma verdadeira aula dada pelo chef Rogerio Shimura. A tecnologia do maquinário e a qualidade dos profissionais levaram a panificação a um outro estágio.
Tudo começou quando assisti a uma aula do chef Rogerio Shimura e fiquei impressionado com uma conclusão: Padaria é Matemática! Isso mesmo! Claro que além disso, depende de bons ingredientes e ótimos profissionais. Mas os pães tem fórmulas com percentuais definidos, que devem ser seguidos à risca para que o sabor seja sempre o mesmo.
E dessa aula veio uma ideia de ir visitá-lo na Em Nome do Pão – padaria que tem em sociedade com o chef Alex Atala e que funciona de portas fechadas atendendo apenas bufês e restaurantes, como: D.O.M. – Dalva e Dito – Tre Bicchieri – Charlô – Fasano – Hotel Renaissance – Vivi Barros – Ginger – entre tantos outros; enfim são 12 toneladas de pães produzidas mensalmente.
Não só consegui com ele a fórmula do pão francês aí embaixo, como também explicações sobre qual a função de cada ingrediente na “construção do pão”. Aguardem que vai ter mais post sobre o ótimo bate-papo que eu tive com o chef.
A farinha serve para…
fonte de açúcar
produção de gás
retenção de gás
responsável pela estrutura do produto
O melhorador serve para…
Adicionado à massa para obter produto de melhor qualidade
Neutraliza deficiências dos ingredientes da massa
Aumenta o tempo de conservação do pão
(Porque precisa do melhorador? As nossas farinhas de trigo não tem proteína (glúten) em porcentagem suficiente para fazer um bom pão – enquanto o ideal seria 12% as nossas tem de 8% a 9%, o melhorador tem a função de melhorar a qualidade da farinha). Normalmente é encontrado em pacotinhos nos supermercados. Caso não encontre não entre em pânico, faça o pão assim mesmo!)
O fermento biológico serve para…
agente de crescimento, transforma o açúcar em gás carbônico (dióxido de carbono – CO2) determinando o volume dos pães;
produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães.
A água serve para…
possibilitar a formação do glúten
determinar a consistência final da massa
controlar e conduzir a temperatura da massa
dissolver ingredientes sólidos da formulação
permitir a ação do fermento
contribuir com a textura e maciez do pão
O sal serve para…
Realçar o sabor
Controlador de fermentação e tempo de mistura
Fortalecedor do glúten
(Dica importante: o sal nunca deve entrar em contato direto com o fermento. O sal tem ação fungicida. O fermento é um fungo. Então já viu, o sal vai matar o fermento!)
O açúcar nesse caso foi acrescentado pelo chef por causa do pão ser feito em forno convencional. O açúcar aqui vai ajudar a dar uma caramelizada no pão. Sabe a cor na casquinha? Então!
